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La gélatine: tout ce que vous devez savoir.

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C’EST QUOI LA GÉLATINE?

La gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l’ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d’os d’animaux (principalement porc, bœuf, poisson).

le nom gélatine est parfois utilisé pour qualifier tous les types de gels et de gelées, mais, ce terme ne s’applique qu’aux produits issus de protéines animales. Il n’existe donc pas de gélatine d’origine végétale.

PROCESSUS DE FABRICATION

Le processus de fabrication de la gélatine consiste en trois étapes :

  1. des prétraitements pour préparer la matière brute à l’étape d’extraction et pour éliminer les impuretés qui pourraient avoir des effets négatifs sur les propriétés physico-chimiques de la gélatine finale ;
  2. l’étape d’extraction, effectuée principalement avec de l’eau chaude ou des solutions d’acide diluées, pour hydrolyser le collagène en gélatine ;
  3. les traitements de raffinement incluant la filtration, la clarification, l’évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage.

PRINCIPAUX DOMAINES D’APPLICATION DE LA GÉLATINE

Industrie alimentaire

La gélatine est présente dans de nombreux aliments comme par exemple les gommes au vin, les oursons gélifiés, les spécialités laitières, les plats en gelée et la charcuterie. La gélatine confère à de nombreux desserts leur consistance crémeuse unique et rend encore plus agréables les produits laitiers.

Industrie pharmaceutique

La gélatine est utilisée dans la fabrication de capsules, pour lier les comprimés et les dragées. Dans les enveloppes de médicaments, elle sert également à protéger les substances actives d’influences néfastes de l’air et de l’oxygène.

Industrie photographique

Sans la gélatine photographique, les pellicules couleur ou noir et blanc n’existeraient pas.

UTILISATION ALIMENTAIRE

Dans le domaine alimentaire, la gélatine c’est un ingrédient (et non un additif) qui sert comme stabilisant, d’épaississant ou de gélifiant pour les produits tels que les crèmes glacées, les confiseries, certaines confitures et pâtes à tartiner.

Elle possède de nombreuses autres applications dans la médecine et la pharmaceutique.

Dans plusieurs pays, elle porte encore Il existe plusieurs sortes de gélifiants :

  1. D’origine végétale, ce qui ne pose aucun problème pour le consommateur musulman :
    • Terrestre : amidons de maïs, pomme de terre, manioc, etc. Ce sont les éléments numérotés de E1411 à E1442;
    • Marine : algues dont l’agar-agar, les alginates et carraghénanes (E400 à E407)
    • Des fruits (pommes, poires, coings…) qui donnent de la pectine et ses dérivés (E440)
  2. D’origine animale : appelée gélatine, c’est cette dernière qui fait débat parmi les musulmans

La gélatine d’origine animale est obtenue à partir de la matière première appelée collagène, une protéine naturelle, dérivées des peaux et des os animaux.

“80% de la production en Europe provient de couennes de porcs. 15% provient de peaux de bovins, et plus particulièrement de la fine couche située entre la peau et le tissu sous-cutané et contenant du collagène. Les 5% restants proviennent d’os de porcs et de bovins, de volailles et de poissons”, selon l’association Gelatine Manufacturers of Europe (GME), qui regroupe les principaux producteurs européens de gélatine.

En France, la mention ‘gélatine’ est obligatoire mais sa nature est précisée sur une base volontaire. Autrement dit, l’animal (porc, boeuf, volaille, poisson) dont elle est issue peut parfaitement ne pas être mentionné. C’est pour ça d’ailleurs que le code E441 (désignant la gélatine en tant qu’additif) ne suffit pas au regard de la règle européenne. En effet, “la gélatine n’est pas considérée comme un additif échappant à l’obligation d’étiquetage car utilisé en tant qu’auxiliaire technologique.

L’usage alimentaire de la gélatine ne concerne pas uniquement les musulmans

Des variétés particulières de gélatine peuvent être préparées à partir de poisson ou de certains animaux de manière à être halal ou kasher. Les végétariens ou les végétaliens peuvent utiliser d’autres produits tels l’agar-agar, la pectine ou le konjac (parfois nommé de manière incorrecte « gélatine végétale »).

HALAL OU HARAM?

Revenons maintenant à la gélatine d’origine animale qui fait débat entre les musulmans.

Les avis ne sont pas les mêmes et se divisent en deux groupes :

Ceux qui considèrent la gélatine provenant de bêtes illicites comme illicite (Haram)

Ils se basent sur le principe que ce qui provient d’un produit illicite sera illicite même s’il n’a plus rien à voir avec le produit original. C’est l’avis des shafi’ites et de la plupart des hanbalites, ainsi que du Conseil du fiqh de la Ligue Islamique Mondiale.

Ceux qui considèrent la gélatine licite quelle que soit son origine

Dans cette catégorie on trouve l’Organisation islamique des études médicales qui a déclaré « Gelatine made of unclean animal’s bones, skin and tendons is clean and permissible for consumption. » (La gélatine produite à partir de la transformation des os, des peaux et tendons d’animaux impurs à la consommation, est considérés pure et donc licite…).

C’est aussi l’avis de shaykh al-Uthaymin et de Shaykh Qaradhawi en accord avec les avis d’autres savants qui affirment que la transformation (istihala) entraîne le changement de qualification du produit qui, à l’origine impur, devient pur, comme le cas du vin qui devient, par transformation vinaigre.

QUE FAUT-IL RETENIR?

  • La gélatine d’origine porcine, qui est la plus utilisée, a un avantage économique puisqu’elle est la moins chère, donc les industriels l’utilisent spontanément;
  • Certaines études menées par des experts en agroalimentaire ont montré que la structure du collagène (produit d’origine animale) et la structure de la gélatine (produit final) sont très proches. On y retrouve les mêmes acides aminés.

En 2007, des voix discordantes se sont fait entendre à la Réunion. Les doctes du centre islamique de la Réunion et du CSHR contestent le caractère halal de la gélatine porcine. Selon ces derniers, « on ne peut dire qu’il y a istihalah : la gélatine issue d’une source haram [illicite] ne peut donc être considérée comme étant devenue halal suite à une transformation ». Ces doctes rejoignent ainsi l’avis de ceux qui considèrent que la transformation subie par l’impureté n’est pas suffisante pour la rendre pure.

Quelques sources utilisées pour la rédaction de ce texte:

https://fr.wikipedia.org

http://www.al-kanz.org

http://www.gelatine.org

– Le marché du Halal: entre références religieuses et contraintes industrielles. M. Brahmi & F. Otmani

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Bouazza MACHE
Fondateur de l'agence MarkEthnik

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